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Kulinarika

Ein Land, das so groß und vielfältig ist wie Brasilien, hat natürlich auch seine regional unterschiedlichen kulinarischen Spezialitäten. Ausserdem haben Einwanderer die brasilianische Küche sehr beeinflusst: In einigen Gebieten im Süden merkt man den deutschen Einfluss, die italienischen und japanischen Einwanderer haben die Küche in São Paulo geprägt.

Einige der typischen brasilianischen Gerichte stammen aus der portugiesischen und afrikanischen Küche. Zahlreiche Früchte, Gemüse oder Zutaten sind lediglich in manchen Regionen erhältlich, zahlreiche Speisen des Nordens sind im Süden oft nicht einmal dem Namen nach bekannt – oder umgekehrt. Obwohl man im allgemeinen, keine grosse Vielfalt an Kräutern benutzt, ist die brasilianische Küche wohlschmeckend gewürzt.Ein Land, das so gross und vielfältig ist wie Brasilien, hat natürlich auch seine regional unterschiedlichen kulinarischen Spezialitäten. Ausserdem haben Einwanderer die brasilianische Küche sehr beeinflusst: In einigen Gebieten im Süden merkt man den deutschen Einfluss, die italienischen und japanischen Einwanderer haben die Küche in São Paulo geprägt.In der Vielfältigkeit liegt der Reiz dieses Landes und seiner Menschen, deren Essgewohnheiten ein Teil ihres Alltags, ihrer Lebensbewältigung und ihrer Lebensfreude sind. Fast alle Zutaten zu den Rezepten gibt es auch bei uns zu kaufen; spezielle Zutaten können Sie bestellen.

Speisen

Als eine Art Nationalgericht gilt ein deftiger Eintopf – der Feijoada; zubereitet aus schwarzen Bohnen, Rind- und Schweinefleisch, Speck oder Wurst, Knoblauch und Pfeffer. Selbst Ohren, Rüssel und Ringelschwanz vom Schwein werden als Geschmacksgeber mitgekocht. Einheimische bevorzugen das Gericht als einfache Tagesspeise, das zusammen mit Reis, Grünkohl und Farofa (geröstetes Maniokmehl) angeboten wird. Ursprünglich wurde es als billiges Essen für die Sklaven aus Resten gemacht. Die ursprünglich aus dem Süden stammende Speise Churrasco Misto ist ganz einfach Fleisch über offenem Feuer gegrillt. Die meisten Churrascarias bieten den Spießbraten als Rodizio an: zu einem festen Preis kann der Gast von mehreren Fleischsorten essen, soviel er will. Die Kellner bringen Spieße mit gegrilltem Rind- und Schweinefleisch, Hühnchen und Würsten an Ihren Tisch und schneiden die Stücke Ihrer Wahl ab. Die Grundzutaten vieler brasilianischer Desserts sind sehr oft Früchte, Kokosnuss, Eigelb oder Milch. Kokosnuss erscheint auf verschiedenste Art als Nachspeise oder Bonbons. Quindim, beispielsweise, ist eine reichhaltige Kokosnuss-Eiercreme; Doce de leite ähnelt der Crème Karamel; Pudim de leite steht für einn süßen Pudding, der aus süsser Kondensmilch und Karamellsirup gemacht wird.

Kräuter & Gewürze

In Brasilien gehören frische Korianderblätter als unentbehrliche Zutat zu Fisch- und Krabbengerichte. Sie verleihen den Speisen einen eigenen Geschmack, der nicht durch die Zugabe von gemahlenen Koriander erreicht werden kann. Koriander lässt sich wie Petersilie selbst ziehen. Auch die Blätter sind denen der Petersilie sehr ähnlich. Außerdem ist Knoblauch in der brasilianischen Küche ein fester Bestandteil vieler Gerichte. Man verwendet ihn mässig, aber regelmässig fein zerdrückt. Für eine frische Note beim kochen sorgt die Kräutermischung „Cheiro Verde“ aus Petersilie, Schnittlauch, Koriander und grüner Minze. Diese wird oft zusammen im Bund mit den Speisen mitgekocht, vor dem Servieren jedoch herausgenommen. Der CPimente do Reino“ (Königspfeffer) ist unserem schwarzen Pfeffer gleichzusetzen. Spricht man heute von „Pimenta Malagueta“, so meint man meist die kleinen, frischen oder getrockneten Pfefferschoten (Chilis). Sie fehlen in keinem Haushalt. Ihr Geschmack ist nicht nur scharf, sondern sehr aromatisch. Die Schoten sind ein raffinierte Würzmittel, sehr gesund und wirken antibakteriell.

Getränke

Als typisch brasilianische Getränke gelten die Batidas und der Caipirinha, Cocktails mit dem typischen Zuckerrohrschnaps – Cachaça , Limonen, viel Eis und Zucker. Ein Cocktail nach traditioneller, brasilianischer Art, hergestellt mit Bio-Cachaça ist Chjlya Cachaca-Limette. Bei der Abwandlung Caipirosca dient Wodka als Grundstoff. Jede Region rühmt sich ihrer eigenen Cachaça. Die traditionellen Brennereien liegen in Minas Gerais, Rio de Janeiro, São Paulo und im Nordosten, wo Zuckerrohr seit langem angebaut wird. Großer Beliebtheit erfreuen sich immer mehr die brasilianischen Biere (Antarctica, Brahma) und verdrängen langsam den Cachaça von Position Eins der Nationalgetränke. Unter den nicht alkoholischen Getränken sind die frischen Fruchtsäfte ein wahrer Genuss. In vielen Ortschaften oder am Straßenrand wird ausserdem oft das Água de Côco, der Saft der noch grünen Kokosnuss, sowie Caldo de Cana, frisch gepresster Zuckerrohrsaft, angeboten. Guaraná, ein aphrodisierendes, alkoholfreies Getränk der Indigena aus Amazonien, wird überall wie eine Art nationale Coca-Cola verkauft. Der „Cafézinho“ (Kleiner Kaffee) ist an allen Ecken zu bekommen. Der Kaffee wird dunkel geröstet, fein gemahlen, stark und mit sehr viel Zucker getrunken. Kaffee mit heisser Milch – Café com Leite – ist in ganz Brasilien das traditionelle Getränk zum Frühstück.

Cachaça – Exportschlager, Tradition Genuss aus Brasilien

Die älteste und gleichzeitig traditionsreichste Zuckerrohrspirituose der Welt ist ein Exportschlager aus Brasilien. Seit Hunderten von Jahren wird der Brand aus reinem Zuckerrohrsaft bereits destilliert und ist doch außerhalb Brasiliens unbekannter als ein anderes brasilianisches Erzeugnis – der Rum. Mit einem Alkoholgehalt von mindestens 48%vol. eignet sich Cachaça hervorragend für den klassischen Caipirinha, für anspruchsvolle Cocktails und als purer Umtrunk auf dem heimischen Sofa.

Was genau ist Cachaça und inwiefern unterscheidet er sich von Rum?

Beim Cachaça handelt sich um einen in Brasilien hergestellten Brand aus reinem Zuckerrohrsaft. Dieser wird aus dem Zuckerrohr gepresst und direkt im Anschluss vergoren. Die Grundlage der Rumherstellung ist dagegen ein Abfallprodukt aus der Produktion von Kristallzucker – die Melasse. Diese wird mit Wasser verdünnt und dann erst vergoren. Das daraus gewonnene Destillat hat auch ein höheres Alkoholvolumen.

In Brasilien ist es gesetzlich vorgeschrieben, dass der Cachaça einen Alkoholgehalt von mindestens 38% vol. haben muss und gleichzeitig auf maximal 48% vol. begrenzt ist. Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Varianten von Cachaça, die mit der traditionellen und der industriellen Herstellung zusammenhängen. Ein großes Sortiment hier in Deutschland bieten verschiedene Spirituosen-Händler wie auch banneke.com an. Wer also auf den Geschmack von Cachaça kommen möchte, sollte sich zunächst einen Überblick über das reichhaltige Sortiment in diesem Bereich verschaffen.

Im europäischen Raum ist der industriell hergestellte Cachaça am Bekanntesten. Was wohl auch daran liegt, dass der traditionell hergestellte Brand beinahe nur in Brasilien selbst konsumiert und selten exportiert wird.

Die Geschichte des Cachaça

Die Geschichte des Cachaças ist stark mit der eigenen Landesgeschichte verknüpft. Die Anfänge der Grundzutat für einen leckeren Caipirinha liegen bereits im 16. Jahrhundert. Damals wurde in São Vicente (im Bundesstaat São Paolo) die alkoholische Wirkung des Cachaças entdeckt. Diesen fermentierten Saft bezeichnete man in Anlehnung an den ausgepressten Zuckerrohrstrang Bagaça als Cagaça. Ersten Aufzeichnungen zufolge wird der Konsum des Getränkes durch die auf dem Feld arbeitenden Sklaven belegt. Nicht lange danach begannen immer mehr Zuckerfabriken langsam mit der Herstellung des wertvollen Exportguts. Der Verkauf war so erfolgreich, dass die portugiesische Krone die Spirituose verbot. Sie war mittlerweile eine enorme Konkurrenz zum portugiesischen Pendant – der Zuckerrohrschnaps Bagaceira. Erst viele Jahre später wurde das Verbot aufgehoben und die lukrativen Jahre begannen erneut. Der Verkauf boomte sogar so sehr, dass zu Spitzenzeiten beispielsweise in Paraty bis zu 160 Destillerien in Betrieb waren.

Obwohl sich der Cachaça zum Symbol der Unabhängigkeit entwickelte, geriet er nach Erlangung dieser zunächst wieder in Vergessenheit. Erst um circa 1922 begann man, sich darauf zurückzubesinnen. Während der 50er Jahre entwickelte sich die Industrialisierung der Herstellung, wodurch die traditionsreiche Destillation in Kupferkesseln durch die chemische Produktion verdrängt wurde. In den Jahren 2000 und 2001 wurden jährlich um die 1.500.000.000 Liter Cachaça hergestellt. Damit handelt es sich um die drittmeiste konsumierte Spirituose weltweit nach Wodka und Soju.

Die Herstellung

Zunächst wird das Zuckerrohr oberhalb des Erdbodens abgeschlagen, da nur das eigentliche Rohr verwendet wird. Durch das Walzen wird dann der wertvolle Saft (caldo de cana) herausgepresst. Dieser wird dann mit Wasser verdünnt und mit Hefe versetzt. Im industriellen Prozess gärt die Mischung 24 Stunden in einem Edelstahlbehälter, während der Fermentierungsprozess bei der traditionellen Herstellung bis zu 36 Stunden dauern kann. Im Gegensatz zum Rum können an dieser Stelle auch Fermentierungsbeschleuniger zum Einsatz kommen.

Nach der Gärung erfolgt das Brennen in den Edelstahl-Kolonnen als kontinuierlicher Prozess. Traditionell erfolgt dies in Kupferbrennblasen auf diskontinuierliche Weise, da man den Anspruch hat, so viele Aromen wie möglich zu erhalten.

  • Der industriell erzeugte Cachaça ist schneller und preiswerter herzustellen. Aber das geschmackliche Potenzial wird nicht gänzlich ausgeschöpft. Das fertige Destillat wird häufig mit bis zu 30g/l Zucker verfeinert. Sobald es mehr als 6g/l Zucker beinhaltet, nennt man das Ergebnis Cachaça adocada.
  • Der traditionelle Cachaça dagegen entsteht durch von Hand geerntetem Zuckerrohr, welcher mit natürlichen Hefekulturen fermentiert und chargenweise in Kupferbrennblasen destilliert wird. Das Erzeugnis bezeichnet man als Cachaça artesanal.

Zum Schluss wird der Cachaça entweder jung abgefüllt oder in Fässern gelagert, damit er noch mindestens ein Jahr reifen kann. Sobald die Reifung in Fässern von maximal 700l Fassungsvermögen erfolgt, handelt es sich um einen Cachaça envelhecida.

Cachaça als Grundlage für viele Cocktails

Das wohl bekannteste Getränk mit Cachaça als Grundlage ist der Caipirinha. Man nehme dafür

  • ca. 6-8cl Cachaça
  • 1,5 TL weißer Rohrzucker
  • ein Glas voller Eiswürfel
  • 1 Limette

Dann schneidet man die Limette in Schnitze und gibt diese in ein Glas mit einem Teelöffel Zucker. Für den Saft zerdrückt man Zucker und Limette, vermischt es mit den Eiswürfeln und füllt das Glas mit Cachaça auf. Kleiner Tipp: Hier findet man bei Youtube ein ausführliches Video zur Zubereitung eines Caipirinha.

Bars & Restaurants

In Brasilien trifft man Freunde und Kollegen nicht Zuhause, sondern eher unterwegs. Besonderer Beliebtheit erfreuen sich die „Boteco“ – einfache Bars, in denen schmackhafte Kleinigkeiten wie Muscheln, Krebse, gegrillte Fische, aber auch Appetithappen aus Fleisch angeboten werden. Kleidungsvorschriften sind eher selten; allerdings achten die Türsteher auf geschlossene Schuhe! Die besseren, strandnahe Gaststätten darf man nur mit einem Kleid oder T-Shirt drüber in Bikini oder Badehose betreten. Generell wartet man am Eingang des Lokales, bis einem ein Tisch zugewiesen wird. Brasilianische Restaurants bieten ein Couvert, bestehend aus Brot und Butter, an. Scheuen Sie sich nicht, dieses abzulehnen. Es kostet extra und muss auf den Menu-Preis aufgeschlagen werden. Die günstigen Restaurants finden sich häufig in den Geschäfts-, Markt- und Industrievierteln. Die Tageskarte ist auf einer Tafel vor der Tür angeschrieben. Das Trinkgeld von 10% wird meist auf den Preis aufgeschlagen. Die meisten Brasilianer essen relativ spät abends, daher kann es ab 22:00 Uhr in den von Einheimischen frequentierten Restaurants zu kurzen Wartezeiten kommen. Die Portionen sind riesig, denn für den, der es sich leisten kann, dort zu essen, soll Überfluss demonstriert werden.